法令と各種検査

食品衛生の中核にある法令である食品衛生法は2018年6月13日に公布された「食品衛生法等の一部を改正する法律」により大きく改正されました。営業許可業種の見直しや、営業許可業種以外の事業者を対象とした届出制度が創設されました。原則として全ての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が義務付けられることに伴い、保健所が対象事業者を把握できるよう、営業許可の対象となっていない業種を営む営業者は届出をする必要があります。営業以外の場合で学校、病院等の継続的に不特定又は多数の者に食品を供与する給食施設（以下、「集団給食施設」という。）についても届出が必要です。営業届出は、営業許可とは異なり、届出時に手数料はかからず、有効期限はないため更新の必要もありませんが、届出事項に変更があった場合や廃業した場合はその旨の届出が必要です。

引用元　厚生労働省

2020年6月からHACCPに沿った衛生管理が義務化され、猶予期間を経て2021年6月から完全義務化となっております。

法令の改正に伴い、厚生労働省では以下の点について営業者が実施することとしています。

①｢一般的な衛生管理｣及び｢HACCPに沿った衛生管理｣に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る

② 必要に応じて、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する

③ 衛生管理の実施状況を記録し、保存する

④ 衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す

また原則的な基準として、以下を定めています。

危害要因の分析食品又は添加物の製造、加工、調理、運搬、貯蔵又は販売の工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させ得る要因（危害要因）の一覧表を作成し、これら危害要因を管理するための措置（管理措置）を定めること。
重要管理点の決定１．で特定された危害要因の発生の防止、排除又は許容できる水準にまで低減するために管理措置を講ずることが不可欠な工程を重要管理点として特定すること。
管理基準の設定個々の重要管理点において、危害要因の発生の防止、排除又は許容できる水準にまで低減するための基準（管理基準）を設定すること。
モニタリング方法の設定重要管理点の管理の実施状況について、連続的又は相当な頻度の確認（モニタリング）をするための方法を設定すること。
改善措置の設定個々の重要管理点において、モニタリングの結果、管理基準を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定すること。
検証方法の設定１．～５．に規定する措置の内容の効果を、定期的に検証するための手順を定めること。
記録の作成営業の規模や業態に応じて、１．～６．に規定する措置の内容に関する書面とその実施の記録を作成すること。

上期の実施項目、基準を基に全ての食品事業者はHACCPに沿った管理が必要となった形になります。

また食品事業者による食品等のリコール情報を行政が確実に把握し、的確な監視指導や消費者への情報提供につなげ、食品による健康被害の発生を防止するため、事業者がリコールを行う場合に行政への届出を義務付けられており、製造過程だけではなく、リコール時にも届け出が必要となりました。

HACCPを策定する事で、細菌やウィルス等の感染防止はもちろんの事ながら、導入した事業所からは社員の意識が向上した、外部に向けて衛生管理の徹底のアピールをすることが出来たなど副次的な効果が期待されると言われております。

HACCPの施工に伴い、これまでと同様に、営業許可の更新時や保健所による定期的な立入等の機会に、食品衛生監視員が確認を行います。

各事業所は策定した基準・ルールに基づき検査を実施する必要がありますので、定期的な機器チェック、メンテナンスをお考えいただく必要がございます。

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